È stato pubblicato lo scorso martedì, 9 novembre, sul Diari Oficial de la Generalitat Valenciana il decreto che introduce ufficialmente la paella tra i Beni d’Interesse Culturale Immateriale dello Stato e la definisce “l’arte di saper unire e condividere”.
Nel decreto si afferma che la paella è il fulcro della tradizione gastronomica valenciana, uno dei pilastri della cultura spagnola, che nel corso dei secoli si è trasformato in un vero e proprio simbolo a livello mondiale.
Tuttavia, spesso le sue origini sono sconosciute.
Questo piatto risale al 330 a.C., quando Alessandro Magno portò il riso in Europa. Ma bisognò aspettare l’arrivo degli arabi per far sì che il cereale iniziasse ad essere coltivato in grandi quantità nella Spagna centro-orientale.
Nel XVI secolo, il drammaturgo Francisco de Paula Martí scrisse: “I valenciani sono convinti (giustamente, a mio parere) che nessuno sappia condire il riso meglio di loro, né che sappia farlo in così tanti modi diversi”. Tale alimento infatti era alla base dell’alimentazione degli abitanti di Valencia, specialmente della gente più povera, che doveva quindi ingegnarsi per rendere il pasto ogni volta gustoso nonostante fosse composto sempre dallo stesso ingrediente.
Già nel XVIII secolo comparve il primo manoscritto di ricette contenente un riferimento alla paella o “riso alla valenciana”, nel quale venivano redatte tutte le tecniche per la sua giusta preparazione. Nel 1896, la preparazione di una paella fu filmata per la prima volta dal francese Eugène Lixse.
Negli anni la sua notorietà andò espandendosi ulteriormente, finché nel XX secolo non giunse fino alle grandi città, raggiungendo l’apice grazie al boom turistico che vide protagonista la Spagna negli anni ’60.
Si tratta, quindi, di un piatto celebre a livello internazionale, ma dalle radici umili.
Secondo quanto riportato nel decreto, poi, non esiste un’unica ricetta, poiché “sono molte le versioni e le modalità possibili”. Vengono date, infatti, solo delle indicazioni per quanto riguarda la sua lavorazione.
Il riso, per esempio, va aggiunto al brodo disegnando una croce, affinché le quantità siano omogenee in tutto il piatto. Al riso, inoltre, va sempre ultimata la cottura e non deve mai essere rimosso dal fuoco quando ancora “al dente”. Questo perché, in quanto cereale, è ricco di amido – un composto organico della classe dei carboidrati che permette l’addensarsi del composto.
Infine, sottolinea il decreto, “secondo la tradizione la paella deve essere mangiata con un cucchiaio (anticamente era di legno), anche se oggi quest’usanza non c’è più e ogni commensale può scegliere come mangiarla”.
L’obiettivo della Generalitat è quello di conferire alla paella un riconoscimento non solo nazionale, ma anche internazionale, per proteggere e salvaguardare ulteriormente questo bene culturale e per far sì che venga dichiarato Patrimonio Mondiale Immateriale dall’UNESCO.
